Výroba a degustace sýrů/výroba

Srážení kaseinu

Složkou mléka, hrající podstatnou roli při výrobě sýrů z mléka, je protein kasein. V principu můžeme říci, že výroba sýra je založena na srážení kaseinu.

Při přirozené konzumaci syrového mléka dochází ke srážení mléčného kaseinu v žaludku, což můžeme považovat za první část přirozeného trávícího procesu savčích mláďat. Zjednodušeně můžeme říci, že příprava sýrů je jakousi umělou nápodobou tohoto trávícího procesu, tedy že vyrobený sýr je lépe stravitelný, než syrové mléko. Za hlavní historický důvod výroby sýrů však můžeme považovat fakt, že mléčná bílkovina je ve sraženém kaseinu více koncentrována, než v původním mléce, a že vyrobený sýr má větší trvanlivost, než syrové mléko. Prapůvodně se tedy zřejmě jednalo o určitý způsob konzervace potravin. Později člověk začal doceňovat, že i z jednoho druhu syrového mléka je možno různými technologiemi připravit mnoho druhů různých sýrů s různými chuťovými vlastnostmi a lze říci, že v současné době už u konzumentů převládá tento gurmánský přístup, kdy dávají přednost různým druhům sýrů zejména na základě jejich chuti.

K přirozeném procesu srážení kaseinu v syrovém mléce dochází samovolně po delší době, kdy odložené mléko kysne, přičemž se od sebe odděluje tvaroh a syrovátka. Tvaroh a syrovátku od sebe nejlépe doma oddělíme plátěným sítem – např. čtvercem čistého plátna, přivázaným v rozích k nohám na stůl převrácené židle; pod plátno umístíme mísu, na plátno nalejeme ztvarohovatělé mléko, syrovátku necháme prokapat do mísy (můžeme ji využít k dalším účelům, např. jako dietetický nápoj). Když už syrovátka samovolně odkape, můžeme její zbytek v tvarohu snížit "vyždímáním" tvarohu v plátně.

Vzniklý tvaroh můžeme konzumovat buď v tom stavu, v jakém je, anebo jej použít k jednoduché výrobě domácího sýra. Tvaroh, ponechaný v hrnečku, začne po určité době samovolně tzv. klihovatět – mění barvu od čistě bílé po zažloutlou a zejména začne měnit svou konsistenci, od původně hrudkovaté do mazlavé, polotekuté formy. To je ten nejjednodušší způsob přípravy domácího sýra, který po tisíciletí aplikovaly hospodyňky. Ještě před klihovatěním tvarohu je možno do něj přidat různé chuťové ingredience, například kmín.

Výše nastíněný způsob demonstruje tzv. kyselý způsob přípravy sýrů, kdy se mléko nechá nejdříve zkysnout. Na tomto principu je však ve skutečnosti založena výroba jen málo druhů sýrů – mezi ně patří např. u nás známé olomoucké tvarůžky neboli syrečky.

Naprostá většina sýrů se vyrábí ze sladkého (tj. nezkyslého) mléka; ke srážení v něm přítomného kaseinu dochází přidáváním tzv. syřidel do mléka; srážení mléka je zde způsobeno enzymy. Přírodní syřidla se vyrábí právě z telecích žaludků, neboť právě žaludek savců produkuje enzymy, které sráží kasein v tráveném mléce.

Pro naše první pokusy se sýřením doporučuji zakoupit některé ze sýřidel, která se dnes prodávají i v maloobchodě. Můžeme si sehnat několik různých druhů sýřidel a pak nechat probíhat několik procesů paralelně za jinak stejných podmínek a sledovat vliv použitého sýřidla na výsledný produkt.

U všech pokusů se sýřením doporučuji jako výchozí surovinu použít syrové mléko, nejlépe čerstvě nadojené anebo zakoupené u farmáře. Mléka, prodávaná v maloobchodě, zejména různá trvanlivá a krabicová mléka, jsou pro sýření naprosto nevhodná, neboť mohou obsahovat různé přísady, které proces srážení kaseinu mohou narušovat.